Давно не писал лонгриды, но пришло время заняться и этим. Изучение виски это длительный и непрерывный процесс, в котором каждый день открываешь многие новые для себя моменты. И в этот раз речь пойдёт об ароматах виски.

Очень часто в комментариях встречаю следующие: откуда автор берёт эти описания, нет там всего этого. А многие считают, что вся органолептика виски формируется исключительно добавками. На самом деле да, всё химия, правда органическая. И про неё и пойдёт речь далее. Правда ненаучно и непопулярно. И если для вас виски - это просто напиток напопить полбутылки-бутылку за раз, то далее можно и не читать. А материал предназначен тем, кто, как и я, хочет глубже погрузиться в мир виски и лучше в нём разбираться.

Итак, начнём с того, что же формирует вкус виски. В зависимости от винокурни виски может иметь более сотни ароматов. Не все из них являются доминирующими, есть также много нюансов, которые наши органы чувств с трудом или вообще не могут воспринимать сознательно. Ароматы либо получены из ингредиентов, созданных во время производства, либо являются результатом сложной химии созревания, которому виски подвергается перед розливом в бутылки. Тогда, в отличие от вина, которое будет продолжать созревать в бутылке, виски будет оставаться неизменным в закрытой бутылке до тех пор, пока её не откроют или случайно не подвергнут воздействию прямого солнечного света, резких перепадов температур и т.д.

Виски – это невероятно богатый коктейль вкусов и ароматов. Небольшое количество этих ароматов исходит от самого зерна (соложённого ячменя, ржи и т. д.). Сорт, проращивание, зерновая смесь и т. д. — всё это играет свою роль. Затем можно провести сушку соложённого ячменя либо нейтральным горячим воздухом, либо торфяным дымом. На этом процессе создаётся то, что иногда называют первичными группами вкуса, которые могут казаться свежими, сладкими или солодовыми. Если же использовали торфяной дым, то на этом этапе появляются дымные, солёные или даже лекарственные нотки.

Затем следует затирание и ферментация. Продолжительность ферментации, материал из которого сделаны бродильные чаны, температура, используемые штаммы дрожжей, всё это и формирует вкус конечного продукта. Многие виски содержат одну или несколько фруктовых нот. Ароматы яблока, груши, банана, персика, апельсина и многого другого в значительной степени формируются во время брожения. На этих этапах дрожжи преобразуют различные молекулы во вкусовые соединения и спирт. Прежде всего, здесь в большом количестве образуются фруктовые эфиры, которые определяют аромат виски. Помимо фруктов в качестве вторичных ароматов формируются ноты свежего хлеба или йогурта.

Затем следует дистилляция, при которой эти ароматы концентрируются или отсекаются. Температура и скорость перегонки (медленная или быстрая перегонка), способ нагрева кубов (прямой или непрямой нагрев), форма кубов и количество проводимых перегонок (двойная или тройная) — всё это придает уникальный стиль и сочетание вкусов. Маслянистый, сернистый, немного металлический — вот общие описания, встречающиеся в дегустационных заметках. Они относятся к группе третичных ароматов, которые могут создаваться во время ферментации, но становятся по-настоящему выраженными и ощутимыми только в результате дистилляции.

Помимо мастера-блендера, наибольшее влияние на формирование профиля виски оказывают бочки и климатические условия. Виски впитывает ароматы из бочки в процессе многолетнего созревания, которое также включает в себя сложные химические процессы. Новые или бывшие в употреблении бочки, уровень обжига (бочки обжигаются изнутри, создавая слой древесного угля, который, с одной стороны, служит встроенным фильтром из активированного угля, а древесина также изменяется в результате физико-химических процессов, что создаёт вкусовой профиль бочки). Размер бочки также играет роль, происхождение дуба для бочек и т. д. Хранение в бочке придает новые ароматы древесины и прежнего содержимого бочки или окружающего воздуха. Аналогичным образом ароматы, созданные на предыдущих этапах, могут усиливаться, становиться более выраженными или уменьшаться, или они могут сочетаться или взаимодействовать с другими соединениями, создавая новые ароматические соединения. При описании этих четвертичных вкусов виски используются такие термины, как ваниль, гвоздика, кокос, красное вино, херес, жареные орехи, изюм, перец и так далее.

Затем, наконец, следует процесс розлива и смешивания (солодовый виски — это смесь). Поскольку ни одна бочка не похожа друг на друга, различия во вкусе и цвете нормализуются, чтобы создать единый фирменный стиль. В результате в виски можно найти более 400 ароматов и вкусов. Некоторые из них доминируют, другие более тонкие и требуют усилий, чтобы их обнаружить, а некоторым вы никогда и не ожидаете найти в виски. Далее рассмотрим некоторые из этих единичных ароматов и вкусов и групп.

От ванили до морской соли, от ячменя до древесного угля — при дегустации виски можно открыть сотни, если не тысячи захватывающих ароматов. Ниже представлена небольшая подборка самых узнаваемых вкусов.

Грушевые леденцы

Ароматы, напоминающие конфеты, имеют две точки происхождения: ферментация и выдержка в бочках. Вы почувствуете это особенно с молодыми солодовыми виски Спейсайда.

Земля

Если виски имеет землистые нотки, вы часто можете найти их в нью-мейке. Обычно это сопровождается ощущением сухости во рту, которое можно почувствовать даже после многих лет выдержки в бочках. Помимо дымных виски, таких как Lagavulin, вы также найдете его в некоторых солодовых виски Спейсайда и Хайленда.

Лекарственный

Это аромат, который встречает при входе в больницу? Этот запах дезинфицирующего средства? Если это происходит с виски, то это из торфяного ячменя. Особенно этим отличается виски Laphroaig.

Кокос

Ароматы кокоса можно узнать в виски, букет которого состоит из нежных нот. Ноты кокоса сдержанны и хотят, чтобы их нашли. В виски они проходят через дубовую бочку, поэтому представляют собой четвертичные ароматы. Прежде всего, за этот аромат отвечает дубовые лактоны.

Табак

Ваш виски пахнет так, будто в нем кто-то потушил сигару? Тогда наверняка у вас в стакане есть виски, выдержанный в бочках длительное время. Запах сушеных табачных листьев часто появляется после долгого хранения в бочке.

Цветочные ноты

Если виски из Спейсайда или Хайленда имеют цветочный букет, в них часто можно обнаружить нотки сирени. Солодовые виски приобретают этот аромат благодаря молекуле сирингового альдегида после многих лет выдержки в бочках.

Цельнозерновое печенье

Зерно редко оказывает ароматическое воздействие на виски. Это обеспечивается ферментацией и выдержкой в бочках. Они придают ароматы и вкусы, которые перекрывают зерновые. Если у вас виски Лоуленд или Спейсайд с тонкими нотками, аромат и вкус зерна может напоминать цельнозерновой бисквит. Вы уже можете увидеть это в нью-мейке. Так что это один из немногих первичных ароматов.

Банановая кожура

В виски часто можно обнаружить банановый аромат. Тем более, что эти нотки попадают в виски как в результате ферментации, так и в результате выдержки в бочках. С другой стороны, коричневая банановая кожура встречается редко. Если вы хотите почувствовать этот аромат, то попробуйте виски Tamnavulin.

Скотный двор

Нота, напоминающая ферму, исходит в основном от зерна. Если хранить его во влажном состоянии, он может модернизироваться и даже сгнить. Если это попадает в производство виски, это не имеет последствий для здоровья, но приводит к появлению характерных ароматов. Некоторые эксперты по виски также называют это «дыханием крупного рогатого скота».

Апельсиновая вода

Этот аромат в небольшом количестве придает букету утонченную парфюмерную ноту. Если его переборщить, виски станет монотонным и однообразным. Если вы хотите почувствовать этот аромат, попробуйте более старые виски от винокурни Tormore из Спейсайда.

Лакрица

Если виски имеет аромат лакрицы, то это может отпугнуть некоторых ценителей. Лакрица — не самая популярная конфета. Слишком своеобразный вкус. Однако в солодовых виски присутствует не сам аромат лакрицы, а то, что больше напоминает её. Более мягкий вариант этой нотки получается в деревянных бочках или при ферментации.

Резина/шины

Если у вас возникло ощущение, что автомобильная шина плавает в вашем виски, это связано с серой. Это создается во время ферментации. Некоторые винокурни стараются избежать этого аромата путем ферментации, дистилляции и выдержки в бочках. Другие делают это частью своей винокурни. Например, Braevel, Lagavulin, Macallan или Cragganmore.

Свежие овощи

Если вы прочитаете дегустационные заметки о солодовых виски, вы откроете для себя множество фруктовых ароматов. Но также можете найти и свежие овощные ноты. Например, некоторые виски Glenlivet имеют тонкую нотку баклажана.

Куркума (специи)

Ароматы специй обычно исходят из деревянной бочки, поэтому они являются четвертичными ароматами. Они часто добавляют солоду изысканность и сложность.

Мясо

Если ваш виски демонстрирует аромат, напоминающий вам мясо, то это снова вас приветствует сера. Помимо каучука, эти соединения часто также придают виски тонкий мясистый вкус. Эти ноты часто заметны на винокурнях, использующих змеевик (червячные ванны) при охлаждении.

Дёготь

Ароматизаторы смолы являются основными ароматизаторами. Они происходят из торфяного солода и придают виски характер. Дёготь может добавить сложности дымной ноте виски, но также может пересилить букет. Виски, в котором можно обнаружить ароматы смол — это Ardbeg.

Ревень

Ревень — один из тех вкусов, которые стоит поискать. Они придают виски изысканность и индивидуальность. В основном ноты ревеня являются вторичными ароматами и поэтому возникают во время ферментации. У Tamdhu этот аромат уже появляется в нью-мейке.

Фетр

Если букет вашего виски напоминает вам фетр, перед вами уникальный релиз в бокале. Ноты фетра редко встретишь, тем более что они часто теряются среди других нот. Запах войлока или влажного войлока чем-то напоминает сырое зерно.

Имбирь

Имбирь – это аромат, который может улучшить или испортить виски. Он может придать ему легкую сладость с оттенком лемонграсса или сделать более резким. Помимо небольшого процента, возникающего при брожении, ароматы имбиря в основном образуются в деревянных бочках.

Мёд

Мёд или пчелиный воск – отличительная черта многих винокуренных заводов Спейсайда. Tamdhu, Glenfiddich и, конечно же, Balvenie особенно выделяются, когда дело доходит до медовых нот в виски. Эти ароматы исходят от хранения в новых дубовых бочках и бочках из-под бурбона первого наполнения.

Лимонная цедра

Лимоны или их кожура имеют интенсивный фруктово-кислый аромат. Образуются во время ферментации.

Каштан

Если вы попробуете тот или иной виски Glenfarclas, у вас возникнет ощущение, что он пахнет каштанами. Аромат достаточно редкий и индивидуальный.

Фруктовый пирог

Любители виски обычно говорят о фруктовом пироге, когда чувствуют фруктовые ароматы, но не могут четко их идентифицировать. В этом попурри фрукты имеют различное происхождение: ферментацию и хранение.

Эспрессо

Когда мы говорим о четвертичных ароматах, мы имеем в виду ароматы, которые развиваются при выдержке в бочках. Если появляются ароматы кофе или эспрессо, виски выдерживался значительное количество лет. Вкус эспрессо вы найдете в основном в виски Спейсайда, выдержанном более 15 лет.

Горький шоколад

Тёмный шоколад попадает в категорию, аналогичную эспрессо. Этот аромат создается при выдержке в бочках. Для этого виски должен был находиться в бочке много лет. Пример: Benrinnes.

Яблоко

Если вы чувствуете запах яблок в виски, трудно определить его происхождение. Он может образовываться дрожжевыми клетками во время ферментации или образовываться при выдержке в бочках. Если яблочный аромат исходит из бочки, за это отвечают молекулы лактоновой группы.

Розовая вода

Подобно воде цветков апельсина, розовая вода придает виски захватывающий аромат, когда она проявляется в нюансах. Тогда букет приобретает сложность и индивидуальность. За этот аромат часто отвечают такие молекулы, как дамасценон.

Овощи

В некоторых дегустационных заметках вы встретите термин «овощи». Это описывает запах приготовленных овощей. Сборная солянка, в которой отдельные оценки не узнать. Эти ароматы обычно возникают во время ферментации и составляют отличительную часть нового продукта. Ищите виски от Craigellachie.

Йогурт

Вкус йогурта настолько захватывающий, потому что он придает виски редкий вкус - делает его слегка кисловатым. Не чрезмерно. Достаточно, чтобы разбудить ваши вкусовые рецепторы. Есть также свежесть, которая делает виски незабываемым. Такой йогуртовый аромат вы можете найти в некоторых релизах Balvenie.

Ананас

Ананас – классика среди вторичных ароматов. Вкус, который виски приобретает в результате ферментации. Ноты ананаса вы найдете, в частности, в виски Спейсайда и Хайленда.

Жидкость для снятия лака с ацетоном

Запах растворителя, от которого многие кричат: «фу, пахнет жидкостью для снятия лака». Он появляется во время ферментации и остаётся при дистилляции, но обычно он удаляется при контакте с медью, а чаще всего - при выдержке в бочках.

А теперь от индивидуальных ароматов перейдём к групповым. Для новичков может оказаться настоящей проблемой дать название ароматам виски. Но, конечно, это совершенно нормально! Потому что сначала мозг должен привыкнуть к разным ароматам и различиям вкусов. Тем не менее вы можете помочь себе с наименованием, заранее зная наиболее важные группы ароматов. Вы можете выделить 8 основных.

Дымные и торфяные ароматы

Дымный и торфяной вкусы, пожалуй, наиболее характерны для солодового виски. И именно их содержат «Островные виски». За это ответственны ароматические группы фенолов и крезолов, которые в основном образуются при горении торфа при сушке солода. Если мы обнаружим это в виски Спейсайда, то это также может быть результатом процесса разложения древесины бочек во время выдержки. Там так же могут образовываться фенольные группы.

Фруктовые ароматы

То, что обычно называют фруктовыми нотками в солодовом виски, — это не что иное, как группа эфирных ароматов. Они возникают в основном при брожении сусла, т. е. в процессе превращения сахара в спирт и CO2. Эфирные соединения являются относительно летучими, которые, однако, проявляются только в виски, которые очень слабо или совсем не торфяные. Для такого виски рекомендуется использовать бокал в форме тюльпана, чтобы ароматы не могли уйти так быстро. Большинство ассоциаций, которые любители виски используют для более конкретного описания: свежие фрукты, такие как апельсин, лимон, киви, яблоко или сухофрукты, такие как сливы или инжир.

Цветочные ароматы

Фруктовые и цветочные (цветочные) ароматы относятся к одной категории. Цветочные ароматы также часто путают с фруктовыми ароматами, поскольку их вкусовые впечатления схожи. Поскольку цветочные ароматы очень летучие, они быстро подавляются тяжелыми маслянистыми ароматами, такими как торф и зерно.

Ваниль

Ванильный аромат создается исключительно путем ферментации. Стручок ванили (плод орхидеи) также дает ванильный аромат посредством ферментации. В солодовом виски ванильный аромат создается либо в процессе брожения, либо при выдержке в бочках. Однако главным образом за ванильный аромат отвечает выдержка в бочке. В процессе выдержки из древесины бочки выделяется вкусоароматическое вещество ванилин и переходит в виски. Ванилин – очень приятный аромат в букете виски. Однако добавлять его искусственным способом слишком дорого.

Карамель

Сладкий карамельный аромат исходит от лигнина, древесного компонента, который растворяется во время выдержки в бочках. Разложение лигнина представляет собой превращение древесины в пригодный для использования сахар (осахаривание древесины). Однако вы получаете целлюлозу (целлюлоза — наиболее распространенный полисахарид -> полисахариды — это несколько сахаров) только тогда, когда лигнин из древесины расщепляется, например, с помощью химических, гидротермальных и ферментативных процессов. В бочке он появляется в результате термической обработки (toasting) древесины.

Ореховый вкус

Возникает либо во время выдержки в бочках, либо во время ферментации. Эти ароматизаторы представляют собой альдегидные соединения и флавоноиды. Флавоноиды представляют собой водорастворимые растительные пигменты и относятся к полифенолам. Природные полифенолы (гидроксильные группы) содержатся в растениях в виде биологически активных веществ, таких как красители, ароматизаторы и дубильные вещества.

Зерновые ароматы (крупы)

Зерновые ароматы, вероятно, представляют собой травянисто-альдегидные соединения (эти ароматические вещества возникают в так называемых процессах катализа линолевой и линоленовой кислот различных растений) из остатков отгонной фракции, переходящей в следующий цикл дистилляции. Ряд альдегидов обнаруживается в метаболизме отдельных клеток. Воспринимаемые ассоциации - это влажная мука, сладкая кукуруза, светлый эль, солод или жаркое.

Травянистые, листовые ароматы Альдегиды

Альдегиды (обезвоженный первичный или окисленный спирт). Считается, что эти альдегиды образуются при выдержке в бочках. Во многих биохимических процессах в клетке, напр. Б. гликолиз, органические соединения захватывают атомы водорода определенными коферментами (НАД, НАДФ, ФАД). Многие из этих альдегидов имеют приятный фруктовый или цветочный запах.

Сернистые ароматы

Аромат серы присутствует практически на каждом этапе изготовления виски. Это относительно летучие соединения.

Соединения серы при проращивании

Доля соединений серы проявляется уже во время проращивания. Обычно в процессе сушки образуется ДМС (диметилсульфид), который придает ароматы овощей и капусты. Затем в виски обнаруживаются нотки сладкой кукурузы и приготовленных овощей.

Соединения серы в процессе брожения

При основном брожении происходят реакции, образующие сернистые ароматы. Это биосинтез серосодержащих аминокислот и восстановление сернокислых солей в сусле. При производстве браги происходит ряд биосинтезов различных аминокислот. Но самыми непопулярными, конечно, являются серосодержащие соединения, поскольку они обладают неприятными ароматическими побочными эффектами. Крайне нежелателен сероводород H2S – довольно зловонный, высокотоксичный газ. Хотя H_2S частично образуется вместе с CO2 (углекислотой), образующимся во время ферментации, некоторые соединения серы всегда остаются в браге. Это происходит при восстановлении сульфатов до сульфидов. Однако следует также сказать, что очень неприятные запахи могут возникнуть в результате неправильного брожения чужеродными дрожжами.

Соединения серы при перегонке

Медь, из которой изготовлены кубы, очень благоприятно влияет на дистиллят, удаляя сернистые соединения. Интересно также, что соотношение поверхности меди к кубовому объему играет очень важную роль в удалении соединений серы. Обычно этого размера недостаточно. Соединения серы, вырабатываемые дрожжами, в основном имеют летучую природу, восстанавливаются и удаляются при брожении. Медь в перегонном кубе является катализатором, с помощью которого соединения серы реагируют с образованием нерастворимых веществ, которые затем удаляются парами спирта. Реакции пиролиза, протекающие при перегонке браги, также дают значительную долю ДМДС и ДМТС, которая увеличивается с увеличением времени перегонки и температуры. Вы должны знать, что существуют соединения серы, такие как метилтиоацетат, которые поступают непосредственно из затора и поэтому на них невозможно повлиять, например ДМДС, который можно контролировать путем перегонки. Древесина дуба и кислород также удаляют соединений серы из дистиллята.

Соединения серы при выдержке в бочках

Количество образующийся при перегонке ДМДС падает со временем при длительном хранении в бочках. Обугливание бочек перед наполнением также положительно влияет на дистиллят, так как действует как фильтр из активированного угля и отфильтровывает сернистые соединения. Однако, при выдержке в хересных бочках в виски могут проявиться сернистые ароматы, которые формируются в бочке.

Кислота

Кислоты в основном образуются при очень длительном хранении в бочках. Часто это вкусы, которые идентифицируются как кислые фрукты или фруктовый пирог.

Затхлый, неприятный аромат

Виски с ароматами, напоминающими плесень в погребах и нафталин, обычно сразу выбрасывают, так как это указывает на неправильное развитие виски при выдержке в бочках. Причинами этого, вероятно, являются, например, плохие бочки (заплесневевшие бочки), плохое хранение и т. д. Однако, если эти ароматы проявляются в небольшом количестве, то они являются частью рансьо, и формируются в процессе очень длительной выдержки от 20 лет.

Молодые древесные ароматы

Яркие ароматы свежесрубленной древесины и смолы наводят на мысль о новых бочках.

Ароматы старой древесины

Вяжущие танины, которые образуются в старой древесине и передаются в виски во время хранения, типичны для пребывания в старых бочках. Эти ароматы также проявляются в старых красных винах, которые долгое время выдерживались в бочках.

В этом материале представлены лишь основные ароматы. На самом деле их гораздо больше. И, в основном, они формируются на стадии брожения и выдержки в бочке.

Надеюсь, что данный материал был полезен не только мне, вы смогли найти что-то новое и интересное для себя. И, самое главное, вы смогли дочитать его до конца, за что отдельная благодарность.

Употребляйте крепкие напитки умеренно. ЧРЕЗМЕРНОЕ УПОТРЕБЛЕНИЕ АЛКОГОЛЯ ВРЕДИТ ВАШЕМУ ЗДОРОВЬЮ! Всем отличного настроения! Slàinte!